Зачем сливать первую воду при варке бульона и нужно ли сливать?
Но насколько это имеет смысл?
Правда ли, что таким образом из мяса выходят гормоны, трупный яды, вредные вещества и нитраты?
А что вообще за пенка такая появляется на поверхности воды.
Стоит ли от нее избавляться?
По факту, это не выделившиеся токсины или гормоны, не трупные яды или нитраты, пенка на супе — это обычный свернувшийся белок, который по факту ничем не вреден, а даже полезен для человеческого организма.
Все, наверно, помнят из школьного курса химии, что белок имеет свойство сворачиваться при высокой температуре.
Во время варки основная его часть остаётся в мясе, но то, что находится на поверхности и близко к ней, выделяется в воду, где превращается в лёгкую пену, всплывающую наверх.
Обычно свежее мясо (из которого вытекла кровь) даёт светлую пенку — белую или чуть сероватую.
Тёмно-серая или бурая пена свидетельствует о том, что в мясе осталось много крови.
Именно она, свернувшись, даёт такую грязную окраску.
Думаем, вы уже поняли, что такой белок не нанесёт здоровью никакого вреда.
Единственная причина, по которой его убирают из кастрюли — он выглядит неэстетично.
Ну не всем нравятся эти мутные хлопья, которые пристают к стенкам кастрюли и которые, если уж они пригорели, сложно потом отмыть.
Именно из-за них бульон становится мутным. И может выглядеть не очень.
Так что если вам не нравится такой вид бульона чисто эстетически, стоит убирать пену сразу при её появлении, до кипения воды.
Кроме того, важно класть мясо или кости не в холодную, а в уже закипевшую воду: при быстром нагревании белок свернётся почти сразу внутри куска и не успеет выбраться наружу.
Прямо таки тёмную, бурую пену, образовавшуюся из крови в мясе, лучше снять.
Она не вреднее светлой, но у свернувшейся крови специфический вкус, который далеко не всем понравится.
Если говорить о костном бульоне, то там бурой (кровяной) пенки вы не увидите.
Это же кости.
Поэтому и сливать её необязательно.
Только если вас смущает визуально, тогда да, можете убрать пенку.
Как видите, нет строго правила с пенкой. Можно сливать пенку, а можно и не сливать.
Надеюсь для многих я этот вопрос закрыла.
Автор: интегративный нутрициолог Таня Смольянинова @baranova.stories
