Кофе без кофеина рекламируется, как здоровая альтернатива и замена кофе.
Кофейные зерна естественным образом содержат кофеин, поэтому удалить его сложно, и часто это делается неестественными способами.
Кофеин извлекают из кофейных зерен различными методами.
Они включают использование органических растворителей, воды или двуокиси углерода.
Существует несколько промышленных способов декофеинизации:
- Прямой, или европейский
- Непрямой
- Метод «швейцарской воды» (Swiss Water)
- Углекислотный
- «Прямой», он же «европейский», он же «традиционный» способ.
Зеленый кофе обрабатывают паром около 30 минут или недолго вымачивают в горячей воде, потом замачивают на 10 часов в воде с растворителем — дихлорметаном (чистая химия, кстати, используется при производстве почти всего растворимого кофе) или этилацетатом (этиловый эфир уксусной кислоты). Растворитель связывается с кофеином, после чего остается избавиться от растворителя.
Это делают выпариванием, которое занимает еще примерно 10 часов.
В случае использования этилацетата из фруктов или тростникового сахара метод называют «натуральным».
Но не поддавайтесь на маркетинг, реально при использовании этого метода в 95% случаях применяется промышленно синтезированное химическое соединение.
Большинство декафа без кофеина на рынке производится этим способом.
Таким образом, туда попадают опасные химикаты.
- «Непрямой метод». Зерна замачивают в горячей воде, вынимают.
Из воды удаляют кофеин растворителем по способу выше. Но в этот момент в воде нет зерен.
В эту же воду, но с почти удаленным кофеином, опять погружают те же самые зерна и опять вымачивают. Потом зерна снова вынимают, а из воды снова удаляют кофеин, и так до 10-12 раз.
Смысл в том, чтобы на последнем замачивании установился баланс кофеина в зернах и в воде на минимальном уровне, а никакие другие вещества не потерялись.
Именно поэтому зерна не вымачивают каждый раз в чистой воде, она бы за 10 присестов удалила не только кофеин, а вообще все вещества из них.
Более прогрессивный, но и более долгий, а, следовательно, дорогой метод.
Используется реже, чем первый способ.
- «Swiss Water», он же «швейцарская вода», «швейцарский метод» или просто «водный».
Это вариация непрямого метода, описанного выше, только из воды, в которой несколько раз по кругу вымачивают одно и то же зерно, кофеин удаляется не растворителем, а с помощью угольного фильтра. Вода также используется одна и та же, и называется «экстрактом зеленого кофе» (Green Coffee Extract, GCE).
Метод еще дороже, а, следовательно, еще менее распространен, чем предыдущий.
Уже несколько лет в Россию зеленый кофе без кофеина, который удален швейцарским методом, не поставляется из-за его дороговизны.
- Использование для производства кофе без кофеина диоксида углерода (CO2) в сверхкритическом (сжиженном) состоянии под давлением до 300 атм.
В таком виде газ выступает в качестве растворителя, метод по своей логике является «прямым».
Также это один из самых дорогих способов из-за сложности применяемого оборудования (само оборудование очень дорогое, и подобное производство используется для элитного кофе).
По итогу, самый популярный для массового производства это 1 и 2 способы, в европе можно чаще встретить кофе без кофеина по 3-му способу.
Метиленхлорид, один из таких растворителей, используемых для удаления кофеина, известен как канцероген.
Метиленхлорид не является мягким химическим веществом. Он может быть очень аллергенным и влияет на нервную систему.
Стандарты на содержание кофеина:
По американским стандартам в декофеинизированном кофе должно быть удалено 97% кофеина.
А по европейским – все 99,9%.
Но большинство декафа, тем не менее все равно могут содержать от 2 до 12 мг кофеина на порцию.
Использование для экстракции таких химических веществ, как этилацетата и метиленхлорида считаются допустимыми в малых кол-вах.
Но проблема в том, что определить это возможно только лабораторным методом.
Уже были истории, когда крупных производителе «ловили» на превышении некоторых веществ в партиях декафа (Nescafé, Tesco, L’OR, Illy и Lavazza).
Ну и большинство производителей не указывает метод декофеинизирования на упаковке, а соответствующих требований к маркировке нет.
Не было отмечено, каких-то значимых улучшений или изменений самочувствия у людей употребляющих кофе без кофеина по сравнению с людьми употребляющих кофеин в умеренных количествах.
Что касается вкусовых качеств, то не придумали еще ни растворителя, ни фильтра, который бы связывал/задерживал/экстрагировал из зерен только лишь кофеин и ничего больше.
Неминуемо из кофе удаляются и другие составляющие, и вкус напитка становится слабее.
И чем изначально хуже/старее кофейное зерно, тем критичнее изменения.
Если сорт до процесса декофеинизирования обладал не сильно выраженным вкусом, то после он становится совсем пресным.
Понятно, что производители в принципе используют сорта арабики с малым содержанием кофеина, чтобы процесс прошел быстрее и дешевле.
Понятно, чем дешевле декаф в магазине, тем хуже было исходное зерно.
Нужно понимать, что сам процесс декафа стоит существенных затрат, поэтому качественный хороший кофе без кофеина обязан быть дороже, чем аналогичный с кофеином!
Так стоит ли выбирать кофе без кофеина?
Помним: всё есть яд и всё есть лекарство, зависит от дозировок.
Автор: интегративный нутрициолог Таня Смольянинова @baranova.stories
